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Spumanti in cucina
L’utilizzo dello spumante nelle ricette è molto apprezzato per la sua capacità di insaporire e rendere originali dei piatti tradizionali. Gli accostamenti tra spumante e cibi, poi, sono molto ampi e si devono fare delle nette distinzioni in base al tipo di spumante. Anche questo vino è andato variando nel tempo e si è assistito alla nascita di nuovi spumanti dalle caratteristiche diverse rispetto a quello classico.
Il vino spumante è un ottimo ingrediente per i cocktail e per preparare gli antipasti soprattutto a base di crostacei. Viene utilizzato con ottimi risultati per preparare i gamberi e con la polpa di granchio.
Per quanto attiene i primi piatti è classico il risotto che può essere cucinato con lo spumante al posto dello champagne. Se si vuole realizzare una pasta particolarmente delicata lo spumante può essere utilizzato tra gli ingredienti per un piatto molto leggero e gustoso. Degli spaghetti possono essere l’ideale per questa ricetta. I ricettari propongono lo spumante anche nella preparazione dei ravioli. Lo spumante può dare un tocco particolare anche alle zuppe, cercando di stare attenti all’abbinamento con i gusti degli ingredienti.
Sui secondi a base di pesce lo spumante si presta benissimo come ingrediente. Un piatto tipico come il branzino si può arricchire aggiungendo questo vino nella preparazione, il risultato anche in questo caso è una pietanza delicata. Ottime anche le tante ricette che vedono protagonista la frutta combinata al vino frizzante.
Lo spumante si deve abbinare con cura ai vari piatti. L’accostamento con i dolci, come il panettone, è davvero un classico in Italia, ma il suo utilizzo è molto più ampio. Si può combinare con varie pietanze perché la sua versione dolce è stata integrata da quelle Brut e secche. Gli spumanti possono essere più o meno invecchiati e di conseguenza più o meno corposi. Ma possono essere anche realizzati utilizzando prevalentemente uve bianche o uve nere. Per il resto il discorso è molto chiaro, i vini spumanti più leggeri si combinano soprattutto agli antipasti, mentre gli spumanti più strutturati e invecchiati si accostano a cibi più sostanziosi e realizzati con ingredienti dai gusti più decisi. Queste regole sono le stesse che si devono seguire per tutti i vini e sono applicabili agli spumanti proprio per la loro grande varietà.
Come anticipato, gli antipasti, che sono per tradizione alimenti semplici e leggeri, devono essere abbinati a vini spumanti altrettanto leggeri. Gli antipasti a base di crostacei si abbinano bene con gli spumanti Extra dry perché molto adatto ai cibi delicati, ma si può utilizzare con fiducia anche uno spumante Brut naturale grazie al suo gusto decisamente secco e quasi privo di zucchero. Gli antipasti a base di salumi si vanno a combinare sempre con il Brut. Esistono poi una moltitudine di cocktail in cui ci si può scatenare con vari tipi di spumante.
Quando si passa ai primi gli abbinamenti variano in base agli ingredienti e ai condimenti. La pasta condita e insaporita dal pesce si deve accostare a un vino leggero come il Brut e ancor di più uno spumante Blanc de Blancs che viene prodotto utilizzando solo vini derivanti da uve bianche. La pasta con sugo alla carne si abbina invece agli spumanti millesimati che possono essere invecchiati anche di diversi anni, tanto da potersi accostare anche alle carni, quali quella di maiale al forno, e in alcuni casi alla cacciagione.
Esistono naturalmente altri primi come i risotti e le zuppe che si abbinano bene, soprattutto se contengono pesce, ai Blanc de Blancs.
Per quanto concerne i secondi si parte dal solito abbinamento tra il pesce e il Brut o extra brut che sanno accompagnare molto bene tanti tipi di pesce, dalle anguille, molto saporite e grasse, alle triglie. Le carni possono essere bianche o rosse e allo stesso modo si combinano agli spumanti di diversa struttura e leggerezza. La carne bianca si abbina allo spumante Brut come al Blanc de Noirs, quest’ultimo spumante può abbinarsi anche a carni diverse come il roastbeef.
Sui dolci la scelta si restringe abbastanza in quanto la scelta deve ricadere su spumanti anch’essi caratterizzati da una certa dolcezza. Per questo l’abbinamento migliore è quello con spumanti Doux che, avendo una concentrazione di zucchero al litro piuttosto elevata, si adattano a tutti i dolci, ad esempio crostate e dolci al cucchiaio. Ottimi gli abbinamenti alla frutta.
In sintesi un po’ tutti gli spumanti possono essere definiti da cucina sempre per l’ormai noto principio che prevede l’utilizzo nelle ricette dello stesso vino che si abbina al piatto finito. Per questo gli spumanti Brut, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs e tutte le altre varianti precedentemente citate sono utilizzabili in cucina o almeno abbinabili a tutto pasto in base alle caratteristiche dei vini e delle ricette.