Dizionario dello spumante

Il vino spumante è un vino con livelli significativi di anidride carbonica che lo rendono frizzante. L’anidride carbonica può derivare dalla fermentazione naturale, in una bottiglia, come nel caso del méthode champenoise, in un grande serbatoio progettato per resistere alle pressioni coinvolte o come conseguenza dell’iniezione di biossido di carbonio. Il vino spumante è di solito bianco o rosato, ma ci sono molti esempi di vini spumanti rossi come il Brachetto italiano e l’australiano scintillante Shiraz. La dolcezza del vino spumante può variare da stili “brut” assai asciutti alle varietà “doux” più dolci. L’esempio classico di un vino spumante è lo Champagne, ma questo vino è prodotto esclusivamente nella regione della Champagne e molti vini spumanti sono prodotti in altri paesi e regioni, come Espumante in Portogallo, Cava in Spagna, Franciacorta, Trento DOC, Oltrepò Pavese Metodo Classico e Asti in Italia e Cap Classique in Sudafrica. La maggior parte dei paesi riserva la parola Champagne per un tipo specifico della regione Champagne di Francia. I termini francesi “Mousseux” o “Crémant” sono usati per fare riferimento al vino spumante non prodotto nella regione di Champagne.

Ecco un elenco dei vari termini che vengono utilizzati nel campo del vino spumante.

ABBOCCATO o DEMI SEC: uno spumante lievemente dolce, che contiene un certa quantità di residui zuccherini (dai 33 ai 50 g/l).

ACERBO: uno spumante non ancora affinato, caratterizzato da una sgradevole acidità in eccesso.

ACIDITA’: componente fondamentale di uno spumante, è la somma dei vari acidi presenti, e si esprime in g/l. Da essa dipende la salute e la buona conservazione di uno spumante, nonché la sua gradevolezza.

AMABILE: spumante abbastanza dolce.

AMPIO: si dice di un profumo o di uno spumante particolarmente ricco e complesso, avvolgente.

ANIDRIDE CARBONICA: gas che si sviluppa nel processo di fermentazione e si discioglie finemente nel vino durante la presa di spuma.

ARMONIA: uno spumante viene definito armonico quando le sue componenti sono in gradevole proporzione tra loro. Uno spumante raggiunge una buona armonia con la giusta maturazione.

AROMA: sensazione olfattiva che si percepisce per via retronasale dopo aver deglutito lo spumante.

ASSEMBLAGGIO O COUPAGE(vedi anche CUVEE): la pratica consistente nel preparare la base dei vino da spumantizzare utilizzando prodotti di diversa provenienza viticola e/o di diverse annate.

AUTOCLAVE: grande tino di acciaio a tenuta ermetica, usata per la produzione di spumanti metodo Charmat.

BLANC DE BLANCS: spumante ottenuto da sole uve bianche.

BLANC DE NOIRS: spumante ottenuto da sole uve rosse, vinificate in bianco.

BOUQUET: l’insieme dei sentori olfattivi che uno spumante acquista con l’invecchiamento.

BRUT: spumante secco, con una minima aggiunta di liqueur d’expedition.

CALDO: sensazione di calore data da uno spumante ricco di alcool e di glicerina.

COPPA: classico bicchiere largo, particolarmente adatto per servire spumanti dolci e aromatici.

CORPO: l’insieme di tutti i componenti di un vino, esclusi l’acqua, l’alcool e le sostanze volatili. Sinonimo di estratto.

CORTO: si dice di uno spumante poco persistente al gusto.

CRÉMANT: indica in genere un tipo di spumante meno ricco di anidride carbonica. Un tempo riservato solo ad alcuni spumanti francesi, il termine è ora consentito in Italia.

CRU: è un termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte delimitata. Le uve dei cru sono in genere di qualità particolarmente pregiata.

CUITIVAR: sottospecie di un vitigno.

CUVEE (vedi anche ASSEMBLAGGIO o COUPAGE): è il risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate, solitamente alla base degli spumanti metodo classico.

DELICATO: uno spumante che ha caratteristiche di armonia, di finezza e di pregio.

DISARMONICO: spumante nel quale la carenza o l’eccesso di una componente crea un forte squilibrio.

DRY O SEC: spumante semisecco, con un residuo zuccherino complessivo compreso fra i 17 e i 35 g/L.

ELEGANTE: spumante equilibrato, aristocratico, di razza.

EQUILIBRATO: uno spumante le cui componenti principali sono nel giusto rapporto tra loro.

ETEREO: è il sentore tipico degli spumanti invecchiati, un po’ pungente ed alcolico, dato, appunto, dalla presenza degli eteri.

EXTRA DRY: spumante più asciutto del Dry e più dolce del Brut. Ha un residuo zuccherino compreso fra i 12 e i 20 g/l.

FERMENTAZIONE: processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli, con sviluppo di anidride carbonica.

FLÛTE: il tipico bicchiere stretto e alto adatto per esaltare il perlage e i profumi di uno spumante secco.

FRAGRANTE: termine riferito al profumo che indica uno spumante dai profumi intensi e immediati, di buona finezza.

FRESCO: in un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole e giovanile acidità.

FRUTTATO: sentore tipico degli spumanti giovani che hanno profumi e sapori di frutta fresca.

GRASSO: si dice di uno spumante ricco di sostanze estrattive. Questa sensazione è anche tattile, e si riferisce alla densità dello spumante.

INTENSO: nel colore indica la tonalità, nel profumo la forza delle sensazioni, al gusto la persistenza.

LEGGERO: spumante di bassa gradazione alcolica, ma equilibrato e piacevole.

LIEVITI: microrganismi responsabili della fermentazione.

LIQUEUR D’EXPEDITION: liquido composto da Ano, distillato di vino e zucchero che si aggiunge a uno spumante metodo classico dopo la sboccatura. Varia come “ricetta” da cantina a cantina e la sua esatta composizione viene solitamente tenuta segreta.

LIQUEUR DE TIRAGE: è la mistura di vino, lieviti e zucchero che, aggiunta a un vino tranquillo, ne provoca la presa di spuma.

MADERIZZATO: uno spumante che è palesemente ossidato (dal nome dei Madera, vino liquoroso la cui lavorazione prevede un intenso contatto della massa vinosa con l’ossigeno).

MAGNUM: bottiglia che contiene un litro e mezzo di spumante. E normalmente considerata il miglior contenitore per questo genere di vino perché ne preserva al meglio le caratteristiche di profumo e di perlage.

MAGRO: uno spumante debole, povero di corpo e di sostanze estrattive.

MATURO: è uno spumante che ha raggiunto lo stadio ottimale di evoluzione, sia esso giovane o invecchiato.

METODO CHARMAT: tecnica produttiva che prevede la presa di spuma in autoclave.

METODO CLASSICO: tecnica produttiva che prevede la presa di spuma in bottiglia.

MILLESIMATO: spumante che deriva da vini prodotti in una sola annata, in genere particolarmente valida. Gli spumanti millesimati sono quasi sempre prodotti di qualità superiore alla media.

MORBIDO: spumante equilibrato e di una certa rotondità, dovuta all’abbondanza di alcool e di zuccheri.

MOSTO: prodotto che si ricava dalla pigiatura dell’uva fresca.

NERBO: carattere dello spumante legato all’acidità; rivela corpo e carattere.

NETTO: si dice di un profumo o di un gusto puliti, franchi e senza difetti.

OSSIDATO: uno spumante che a causa dei contatto con l’aria ha perso freschezza, presenta un colore più scuro dei normale e tende a maderizzarsi.

PAGLIERINO: colore giallo che ricorda la paglia.

PAS DOSE, DOSAGE ZERO, NATURE: spumante del tutto privo di liqueur d’expedition, e perciò secchissimo (0-3g/l).

PERLAGE: la cosiddetta “fontanella” di bollicine di anidride carbonica che si forma nel bicchiere riempito di spumante. Più sono fini e continue, migliore è la qualità dello spumante.

PERSISTENZA: durata delle sensazioni gusto-olfattive che produce uno spumante. Escluso il caso di difetti organolettici (che possono essere molto persistenti), è direttamente proporzionale alla sua qualità.

PIENO: si dice di uno spumante di corpo ricco, ben equilibrato.

PRESA DI SPUMA: è la fase , del processo di spumantizzazione, nella quale il vino fermentando in recipiente chiuso si arricchisce di anidride carbonica.

PROFUMATO: uno spumante che dà sensazioni aromatiche e odorose molto piacevoli.

PRONTO: spumante che è adatto ad essere consumato senza ulteriore invecchiamento.

PUPITRES: particolari cavalletti bucherellati dove nel metodo classico vengono poste le bottiglie per effettuare il remuage o scuotimento (vedi).

REMUAGE o SCUOTIMENTO: pratica in uso per gli spumanti metodo classico. E’ una rotazione di circa un ottavo di giro eseguita a mano (o con appositi macchinari) sulle bottiglie al fine di far lentamente precipitare i depositi sotto il tappo della bottiglia, per poi eliminarli con la sboccatura (vedi).

RETROGUSTO: l’insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito lo spumante.

RIDOTTO: sentore tipico dei vini lungamente invecchiati in un ambiente povero di ossigeno [come la bottiglia], che tende ad attenuarsi a contatto dell’aria.

ROBUSTO: spumante ricco di alcol e di componenti estrattive.

ROTONDO: spumante morbido per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno.

SAPIDO: spumante ricco di acidità e sali minerali.

SBOCCATURA o DEGORGEMENT: operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante metodo classico; la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell’età per i non millesimati.

STRUTTURA: l’insieme delle componenti di uno spumante.

SVANITO: uno spumante piatto e snervato da una eccessiva esposizione all’aria.

TAGLIO: la mescolanza di vini diversi per vitigno o per età.

TENUE: si dice di un colore o un profumo leggeri e sfumati.

TRANQUILLO: è un vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.

UVAGGIO: miscela di uve diverse che fermentando insieme daranno un unico vino.

VELATO: spumante poco limpido.

VELLUTATO: spumante armonico, morbido e carezzevole.

VIVACE: vino fresco con presenza di anidride carbonica.

V.S.: Vino Spumante.

V.S.Q.: Vino Spumante di Qualità.

V.S.Q.P.R.D.: Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Delimitata.

V.S.A.Q.P.R.D.: come sopra, ma in questo caso si tratta di spumanti da uve aromatiche.

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